广州工程技术职业学院2017年中职生自主招生烹调工艺考试大纲

广州工程技术职业学院2017年面向中职学校自主招生

《烹调工艺与营养专业》专业考试大纲

 

 一、考试要求和内容

           模块一  粤菜烹饪

【要求】掌握粤菜粤菜烹调相关知识与技能。

【内容】粤菜概论、烹饪原料知识、鲜活原料的初步加工工艺、粤菜烹饪前的预制工艺、粤菜造型艺术、烹调基础、粤菜的烹调方法、干货原料涨发加工工艺、刀工技术、配菜工艺等。

      模块二  中国餐饮文化概论

【要求】掌握中国饮食文化相关知识。

【内容】中国饮食文化发展简史、中国饮食文化现象、中国饮食民俗民风、中国饮食烹饪文化、中国饮食筵席文化、中国酒文化、中国茶文化、中国筷子文化、中外饮食文化比较。

      模块三 烹饪营养与卫生

【要求】掌握营养学知识、食品安全知识

【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。

      模块四  餐饮成本核算

【要求】了解餐饮的成本构成及计算方法。

【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。

 二、 考试方法与形式

【专业综合理论考试】闭卷、笔试，满分为150分，考试时间为90分钟。试题类型有：单项选择题、填空题、判断题、简答题、论述题。

  【专业技能考试方法】满分为150分；每个学生考试时间不低于5分钟。考试形式为实操考试。

三、其他说明

（一）参考用书：

1.《粤菜烹饪教程》（职业技能鉴定培训教材 ）  广东省职业技能鉴定指导中心组编 出版日期：2007-2 广东省出版集团广东经济出版社

2.《中国饮食文化》（中等职业学校旅游烹饪类专业项目课程教材）  作者： 茅建民   出版日期：2010-09  北京师范大学出版社

    3.《烹饪营养与卫生》(中等职业学校旅游烹饪类专业项目课程教材) 作者：  赵福振 出版日期：2010-10   北京师范大学出版社

4.餐饮成本核算(烹饪专业)(第3版) 作者：黄丹, 何海兰中  出版日期：2010年05月 高等教育出版社

（二）技能考试要求：

考生在专业技能考试时需着工作服，戴工作帽，扎围裙，其工作服、工作帽及围裙上无明显标志、标记，整洁、平整。

 

广州工程技术职业学院

2017年1月6日