2013广州工程技术职业学院餐饮管理技能考试大纲

一、        专业综合理论考试要求和内容

模块一  餐饮文化、餐饮礼仪

【要求】掌握中国饮食文化与餐饮礼仪相关知识。

【内容】

1、中国烹调菜系

2、酒水基础知识

3、中国名茶基础知识

4、中餐餐饮礼仪的基础知识

5、西餐餐饮礼仪的基础知识

模块二  食品营养与食品安全

【要求】掌握食品营养与食品安全的相关基础理论和知识。

【内容】

1、营养学基础知识

2、营养与营养相关疾病知识

3、合理烹调相关基础理论和知识

4、食物中毒与预防知识

模块三  餐饮服务技能基础知识

【要求】掌握餐厅服务员基础理论知识。

【内容】

1、餐厅服务员的职业要求与礼仪规范

2、中餐服务的基本程序

3、西餐服务的基本程序

模块四  中式烹调师（中级）技能基础理论知识

【要求】掌握中式烹调师（中级）基础理论知识。

【内容】

1、了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2、熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

3、掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。

4、了解筵席的意义、作用和种类。

5、熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。

6、了解常用烹调方法的步骤。

7、掌握常用烹调方法的操作关键。