2017年顺德职业技术学院自主招生烹调理论考试大纲

2017年顺德职业技术学院自主招生考试烹调工艺与营养专业综合理论考试大纲

（面向中职学校毕业生）

 

一、指导思想

根据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》以及行业职业技能鉴定规范，参照中式烹调师、中式面点师国家职业标准---中级(国家职业资格四级)和《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》、《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》的理论考核要求，考察学生的专业文化素养，重点考察学生对参照标准中基本操作理论和烹调理论的理解、掌握和运用能力。

二、考核目标和原则

1.知识要求

（1）了解我国饮食文化概况以及广东饮食文化概况；

（2）理解各类烹饪原料及初步加工和烹饪营养与卫生的基本理论和知识。

（3）掌握烹调技术、面点技艺以及餐饮成本核算的相关理论与知识。

2.能力要求

（1）能掌握常见烹饪原料的选择和鉴别的方法。

（2）能了解烹饪营养常识，注重食品卫生安全。

（3）能制作符合地方特色的菜肴、点心。

（4）具备简单的餐饮成本核算的能力。

3.考核要求

以高职院校烹调工艺与营养专业人才培养选拔要求为依据，以综合考核专业基础理论为重点，注重考核学生的创新意识和可持续发展能力。

三、考试形式与时间

    1. 考试形式：考试采用闭卷、笔答形式；

    2. 考试时间：80分钟。

四、考试题型和分值

1.《专业综合理论》试卷满分值为150分，考试题型包括填空题、单项选择题、判断题、简答题、计算题和问答题。

2.各题型分值分配如下：

    （1）填空题（共10个小题，每题2.0分。共20分）

    （2）选择题（单项选择，共35个小题，每小题2.0分。共70分）

    （3）判断题（共30个小题，每小题1.0分。共30分）

    （4）简答题（共2个小题，每小题6.0分。共12分）

    （5）计算题（共1个小题，每小题8.0分。共8分）

    （6）问答题（共1小题，每小题10.0分。共10分）

五、考试内容和要求

烹调工艺与营养专业“综合理论”作为广东省2017年高等职业院校自主招生选拔考核的一门课程，其考试内容为“六合一”，包括：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺和餐饮成本核算。

模块一  烹饪概论 

【要求】掌握烹饪等相关理论与知识。

【内容】中国烹饪简史、中国烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食民俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场。

模块二  烹饪原料知识

【要求】掌握各类烹饪原料相关理论和知识。

【内容】原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料调味品类原料、佐助类原料、地方名特产及复合调味品原料种类鉴别和保管。 

模块三 烹饪营养与卫生

【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。

【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。

模块四  中式烹调技艺

【要求】掌握中式烹调技艺的基本理论和知识。

【内容】中餐烹调概述、鲜活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、烹饪原料的初步熟处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识、西式烹调简介、快餐基础知识。

模块五  中式面点技艺

【要求】掌握中式面点技艺的相关理论与知识。

【内容】绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、各类成型技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。

模块六  餐饮成本核算

【要求】掌握餐饮成本核算的相关理论与知识。

【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。

六、主要参考书目

    1.陈光新.《烹饪概论》.北京：高等教育出版社，2010.08

    2.孙一慰.《烹饪原料知识》.北京：高等教育出版社，2010.09

    3.张怀玉 蒋建基.《烹饪营养与卫生》.北京：高等教育出版社，2008.06

4.黄明超. 《粤菜烹饪教程》.广州：广东人民出版社，2015.07

    5.徐丽卿 夏世帮. 《广式面点教程》.广州：广东经济出版社，2007.10

6.梁志峰 何海兰.《餐饮成本核算》.北京：高等教育出版社，2010.08 

七、补充说明

1. 考试中计算题允许学生携带计算器辅助计算。

2. 实际命题时，题型比例可根据需要微调。