2017年顺德职业技术学院自主招生考试
烹调工艺与营养专业技能考试大纲
（面向中职学校毕业生）
一、指导思想
根据行业职业技能鉴定规范，参照中式烹调师、中式面点师国家职业标准---中级(国家职业资格四级)和《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》、《中式面点师（广式点心）操作技能考核规范教程》的技能考核要求，考察学生的职业操作素养和习惯，重点考察学生对参照标准中基本操作技能和烹调技能的掌握。
二、考核目标和原则
1.知识要求
（1）了解各种刀法的分类和使用方法。
（2）掌握面皮制作基本方法。
（3）理解菜品烹制的基本技能的含义，掌握火候和调味对菜品制作的影响。
2.能力要求
（1）具备良好的专业职业操作习惯，注重操作卫生，注意食品安全。
（2）能熟练运用基本刀法和面点工艺技法完成相应操作。
（3）能熟练运用煎、炒、炸、蒸、烤等基本烹饪技法完成菜品的制作，并进行合理的调味和装盘。
（4）具备一定的创新能力。
3.考核要求
以高职院校烹调工艺与营养专业人才培养选拔要求为依据，以综合考核专业基本技能为重点，考察学生的职业操作习惯和素养，注重考核学生的创新意识和可持续发展能力。
三、考试形式与时间
1. 考试形式：专业技能实操考核；
2. 考试时间：90分钟（根据报考学生数量再分批次进行）。
四、考试题型和分值
1.《专业技能》考核实操考试总分值为150分，分为基础刀工、面皮制作和菜点制作三部分。
2.各项分值分配如下：
（1）基础刀工 满分30分（指定品种）
（2）面皮制作满分20分（指定品种）
（3）菜点制作满分100分（自选品种）
五、考试内容和要求
【考试要求】要求考生掌握一定的烹饪基本功，同时能按具体品种要求完成技能实操。
【考试内容】考试内容分为两部分，1是指定项目，2是自选项目。
1、指定项目（2个）
（1）基础刀工：
①操作要求：以给定的原料在规定时间内加工成一定规格质量的料形，如丝、片、花刀等。
②成品要求：均匀一致，整齐划一。
③原 料：脆性植物性原料，共约300克。
④操作时间：15分钟。
⑤餐 具：7寸圆盘1只。
（2）面皮制作（水调面团或澄面面团）：
①操作要求：以给定的原料在规定的时间内按一定的要求揉制面团并制作面皮，面团调制和静置时间另计，制作面皮不得使用模具。
②成品要求：面皮形状统一，厚薄一致，不少于规定数量。
③原 料：原料200克。
④操作时间：15分钟，从面团搓条开始计时。
⑤餐 具：8寸圆盘1只。
2、自选项目（1个）
菜点制作：从备考菜品（面点）范围中自选其一，制作1份菜品或面点，用8寸圆盘盛装。
①备考菜肴：银牙炒鸡丝、油泡鱿鱼卷、芙蓉煎蛋饼、糖醋菊花鱼、吉列鸡扒、黑椒鸡腿扒、甘露酥、寿桃包。
②操作要求：主要考核考生运用常用烹调方法制作菜肴和点心的技能水平，侧重于考核考生对菜品基本功的掌握，以及操作习惯和卫生习惯等职业素养，注重节约，合理使用食材。
③成品要求：刀工精湛、配料得当、色泽自然美观、造型大方、味型正确、芡汁适中；菜肴主料分量（净料）不少于150克，点心品种数量不少于8人量（含品尝碟）。
④制作时间：60分钟（包含炉灶烹制时间）。
⑤餐 具：8寸圆盘2只、汤碗1只。
⑥自选品种需要提前填写菜品质量卡，随同考试菜品送评，菜品质量卡见附表。
六、参考书目
1.黄明超. 《粤菜烹饪教程》.广州：广东人民出版社，2015.07
2.徐丽卿 夏世帮. 《广式面点教程》.广州：广东经济出版社，2007.10
七、补充说明
1. 自选项目原材料自备，厨刀、厨师服要求没有任何身份标志，特殊工具、餐具自带。
2. 鱿鱼、鱼类可场外宰杀洗净带入考场，原料的动刀成形必须在场内完成；面点所需的馅料可以场外加工，但必须现场调味；需要腌制60分钟以上的主料可以在场外提前腌制好带入考场，其他调味一律在考核现场完成。
3. 烹调工艺与营养专业技能考核环节的考试日期和时间根据本专业报考人数，由学校统一安排部署，另行通知。
